Martín Quintero es, hoy por hoy, uno de los representantes de la gastronomía de San Andrés y Providencia.
Por Angélica Conrado Cúdriz
Martín Quintero nació en Bogotá y desde hace más de dos décadas llegó a San Andrés y Providencia de turista. Su fascinación por la gastronomía de las islas hizo que se quedara.
Nació lejos del encanto de los arrecifes, del ecosistema marino y del papiamento, en Bogotá. Sin embargo, en muy poco tiempo se enamoró de esta tierra y no solo por sus bellos paisajes, sino por su cultura, la que está plenamente identificada por su gastronomía.
Actualmente es uno de los más célebres representantes de la cocina isleña, de la cual se hizo conocedor en muy poco tiempo. Martín Quintero es uno de los chef invitados a Sabor Barranquilla del 22 al 25 de agosto de 2013.
Desde muy joven, Martín despertó fascinación por el arte culinario, s por ello que al finalizar sus estudios secundarios en la capital país, decide ingresar al Sena, en donde aprende y tecnifica conocimientos en cocina.
El deseo de descubrir nuevas culturas y probar nuevos sabores lo llevaron a realizar pasantías en España y Francia. Su paso por la gastronomía europea le permitió conocer especias, ingredientes y productos que, a futuro, podría combinar con los productos de su tierra.
Hoy, todas esas mezclas han dado como resultado una muestra única en la que la cocina tradicional de la isla se ha visto enriquecida con su cocina de autor, en la que fusiona los ingredientes isleños con los europeos y, por supuesto, los bogotanos.
Hace 23 años luego de regresar de Europa, se radicó en San Andrés isla motivado por afianzar y profundizar saberes de la cocina tradicional de está región.
Actualmente es chef-propietario de un restaurante y su propósito está orientado a la preservación y difusión de la gastronomía desde los conocimientos técnico-académicos e investigativos, soportados por la experiencia adquirida a través de los años y de la pasión por la isla y su cultura.
Martín ha participado y ganado diferentes concursos de cocina nacional e internacional, entre los que se destaca el Premio nacional colombo-francés por el Patrimonio Cultural Inmaterial en Gastronomía 2009 otorgado por el Ministerio de Cultura de Colombia y la Embajada de Francia en Colombia.
Igualmente, en compañía de dos chef de San Andrés, se le otorgó el Premio nacional de gastronomía, organizado por el Ministerio de Cultura de Colombia en el Congreso nacional gastronómico de Popayán, en el año 2008.
Para este último, Martín y compañía prepararon la receta ‘Crab´s back’, inspiración en la vieja Providencia y Santa Catalina reserva de la biosfera.
Con esta propuesta se quiso demostrar el respeto y el buen uso de unos ingredientes que, por tradición, hacen parte de la sabiduría culinaria de un pueblo que se identifica con una gastronomía conservada como patrimonio inmaterial y cultural.
Los ingredientes se llevaron a unas formas de evolución proyectada al movimiento culinario moderno, con el que se resalta un innovador manejo de los elementos característicos de la región.
Los ingredientes con los que trabaja el chef bogotano son los más representativos de las islas, entre ellos coco, orégano, albahaca, ahuyama, pimentón, ajo y los frutos del mar.
Y es que en la cocina isleña, los productos del mar se mezclan entre sí para formar recetas que generalmente expresan elementos significativos de la vida diaria, esencia de la cultura, la tradición, y la identidad colectiva del pueblo raizal. Sus técnicas de preparación son un reflejo de la esencia de la vida del raizal y en especial del entorno natural que caracteriza el territorio que habita: cocer, saltear, fritar, etc.
La gastronomía de las islas es reconocida a nivel nacional por su riqueza, su variedad y su sabor inigualable. Algunas de las especialidades de este chef son la Langosta en salsa de cangrejo, Filete de pescado con jengibre y Helado de maíz.
Crab's back
Ingredientes:
750 grs de carne de cangrejo negro
6 caparazones de Cangrejo
150 grs de cebolla blanca picada
100 grs de pimentón cortados en brunoise preferiblemente rojo
3 dientes de ajo machacados
1/2 taza de aceite de coco
4 hojas medianas de albahaca
Preparación:
Sofría en el aceite de coco la cebolla, el ajo y el pimentón, agregue la carne de cangrejo y la albahaca, mezcle bien y deje cocinar a fuego lento por 10 minutos. Termine la preparación con sal y pimienta al gusto. Por último, rellene el caparazón y sirva caliente. Decore con una muela de Cangrejo. La originalidad de este plato radica en presentar el ‘Crab’s back’ como parte principal de un plato fuerte, diferente a la receta tradicional. Además, en la preparación tradicional el ají canasta hace parte de los ingredientes, dándole el toque picante algo fuerte, en esta ocasión se suprime adicionándosele la albahaca que ayuda a darle un aroma a bosque.
Sobre sus estudios. “Realicé varias pasantías en Francia y España, antes de llegar a estas islas, lo que me permitió conocer nuevas técnicas”.
Sobre la gastronomía isleña. “Mi objetivo es la preservación la cocina tradicional, enriquecida con la técnica e investigación”.
Fuente: http://www.elheraldo.co/revistas/gente- ... ena-120341
